こんばんは、みりんです。
我が家はみんな鶏の唐揚げが大好きで、週に一回ペースで食卓に登場します。
夫が作る日も私が作る日もあるのですが、基本的に夫は感覚で作り、私は色んなレシピを検索して毎度異なる材料・調味料の比率で作っています。
個人的には、ある程度料理をする人であれば、ほぼ失敗しない料理の一つなのではないかな、と思っています。（賛同、得られるでしょうか…？）
失敗したとしても、味つけを濃くしすぎたとか、少しべちょっとなってしまった…程度で、全く食べられないほど不出来なものにはなったことはありません。
昨今、美味しい唐揚げの作り方を紹介したレシピがネット上に山ほど転がっていますが、どのレシピを採用しても、期待通りほぼ全て美味しく仕上がります。これはありがたいことです。
私が今まで見た限りでは、唐揚げの味付けはニンニク・生姜・醤油・酒が大半のレシピの共通項で、それに＋αみりんや化学調味料、卵が入っているレシピもありました。
それぞれのレシピの違いの多くは、各調味料の比率と＋αの部分。
なので、この記事ではあえて具体的なレシピについては言及せず、それ以外のところで我が家が唐揚げを作る際、共通して意識していることを述べていきたいと思います。
ちなみに我が家の唐揚げは、衣適量で外はカリカリ、中ジューシー派です。
- にんにくと生姜は、チューブを使わない
- 醤油の塩味加減を確認する
- 下味は少ない量から始める
- 揚げる直前までに、下味につけた鶏肉を常温に戻す
- 古い油を使わない
- 油に投入するタイミングを見誤らない
- 油は多めに使用
- 二度揚げする
おまけ
にんにくと生姜は、チューブを使わない
唐揚げの下味を付ける際に使うにんにくと生姜。我が家ではどんなレシピを使ったとしても必ず生ものを擦りおろして使います。
生姜はすりおろし器で、にんにくはニンニククラッシャーを使って、みじん切りではなくペースト状に。
それぞれもも肉一枚（300g）に対して大さじ1弱が私の目安です。（夫は下味ヒタヒタ派なのでもう少し多めかも）
それぞれペースト状になったチューブが市販で売られていて、便利なので主に薬味用・時短用に我が家の冷蔵庫にも常備してあるのですが、
大好きな鳥の唐揚げを作るときは必ず生のすり下ろし。フレッシュさと香りが全く違うのと、味の深みに結構影響する…と個人的には思っています。
醤油の塩味加減を確認する
スタンダードな唐揚げの下味材料によく登場する醤油。
醤油と一言で言っても、濃口・薄口の違いや、醤油をベースとした調味料を醤油と呼ぶこともありますし、更に言うとメーカーによって味が異なります。
そのことを意識せず、初見のレシピの醤油量を全面的に信用すると、味が濃くなりすぎてしまう可能性が…（私は何度も経験があります。笑）
なので、新しい醤油を試す際は必ず味見。
濃い場合（濃口やたまり醤油系など）はもも肉一枚（約300g）に対して大さじ1弱以上は入れないようにし、薄めだなと感じた場合は大さじ1″から”始めるようにしています。
1″から”どのくらいまでOKなのか？という点については次の「下味は少ない量から始める」で言及します。
ちなみに我が家の醤油は数年前から一択で、岐阜県八百津市産の「調味の素」。
これは厳密には醤油ではなくだし醤油なんですが、たまり醤油のような味の深み・甘みがあります。鰹節の出汁のおかげか香り高いことが特徴。唐揚げの下味にはもちろん、お刺身用から普段の料理の醤油代わりとして使っています。
我が家ではいつも、実家の母に頼んで送ってもらっていますが（地元のスーパーに売っているそうです）、下記公式サイトか、楽天などでも販売しているようです。
下味は少ない量から始める
唐揚げの下味の材料には、醤油・酒・にんにく・生姜etc.と、必然的に水分量が多くなります。
あくまで私の場合ですが、それら下味材料はお肉がひたひたになるほど多く入れるのではなく、全部のお肉にまとったな…程度に留めておくのが適量と考えています。
スープや炒め物などの料理と違い、下味の段階でほぼ味が決まってしまう唐揚げ。とすると、下味は本来かなり慎重に行うべき作業であるはず。
お肉を浸す前に全ての下味材料を混ぜ合わせ、味見をして大丈夫そう（濃くなさそう）であれば、ひたひたにしても良いかもしれません。
しかし、ひたひたにしたお肉には粉が付きすぎて、揚げたとき衣の多い仕上がりになる可能性が…。衣の薄い部分が表面の半分くらいあって、外観からもジューシーさが分かるような見た目にしたい場合は、下味の量は”適量”を意識するのが良いと考えます。
ひたひたにせず適量を意識することで、物理的に味の付けすぎを防ぐことにも繋がります。
さらに、味の付けすぎという観点に関して言うなら、鳥の唐揚げは薄味である分には失敗に入らないというのが持論。
薄味で物足りない場合は、別ダレを作って上からかけたり油淋鶏風にしてアレンジが効きます。薄くてなんぼです！
揚げる直前までに、下味につけた鶏肉を常温に戻す
例えば、夕飯に唐揚げを食べるために朝に下味を付けて、冷蔵庫に保管するとします。
その際、冷蔵庫から取り出してすぐに衣を付けて揚げるのではなく、30分ほど室内で放置して鶏肉の温度を常温近くにまで戻すようにしています。（夏など室内が熱い場合は様子を見つつ、時間を短縮）
鶏肉は他の肉類と比べ熱伝導が悪く、また唐揚げの形状は基本的に丸く厚みがあるので、冷たいまま揚げると生焼けになったり、揚げ物の時間が延びる原因になります。
（夫がたまにやる失敗なのですが、夫は肉の焼き加減の好みが”レア”なので、生焼けは失敗と呼ばせない、とのことです…笑）
常温近くに戻すことで5分程度の揚げ時間で済みます。短時間で肉の中心まで火が通るので、肉の硬化を防ぎジューシーに仕上げることが出来ます。
古い油を使わない
揚げ物用の油は特にこだわりなく、スーパーで安価に売っているキャノーラ油を使用しています。
我が家は鶏の唐揚げ以外に週3～4日揚げ物をするので、オイルポットを用いて揚げ物油を数回再利用しているのですが、油の使用期限は3～4回程度が限度かなと思います。油が酸化してオレンジ色が濃くなったら、もうその油は処分します。
（※ちなみに、オイルポットはホーローなど白い物がおすすめ。油の酸化具合が一目で分かり、再利用のしすぎを自然に防ぐことができます。）
古い油を使用すると、衣がべちょべちょになりやすいです。衣をからっと仕上げるために、油は新しければ新しいほど良いです。
油に投入するタイミングを見誤らない
温度計で測る方法もありますが、私の場合は菜箸（さいばし）でタイミングを確認します。
中火で油を温め、しばらく（1分程度？）経ってから菜箸の先を油の中にいれ、小さな気泡が湧いたら、お肉投入の合図。
低温の状態から揚げると衣が下に溜まったり脱落する可能性があり、高温の状態から投入すると焦げ・生焼けの原因になります。
油は多めに使用
お肉が完全にかぶり、転がしても表面に出てこないくらいの量の油で揚げます。少量の油で揚げると油の温度が短時間で上昇するので、生焼けの原因になります。
全ての表面から熱が均一に伝わることで、ジューシーさを中に閉じ込めることができると考えています。
二度揚げする
二度揚げとは、一度揚げた物を、仕上げのため高温の油でもう一度短時間で一気に揚げること。これが表面をカリカリに仕上げる重要な工程の一つ。
目安としては、菜箸を入れた瞬間に気泡がしゅわ〜っと発生するタイミングでお肉を入れ、30秒～1分程度揚げます。（衣が足りないと感じた場合は、粉を再度付けてから投入します）
一度揚げで衣が少しべちゃっと仕上がったとしても、二度揚げにより挽回できる可能性があります。
一度揚げてから食べるまでに時間が空いたときにも、手間数少なく短時間で揚げたてを味わうことができます。
卵を使うか、使わないか
唐揚げレシピの中には、卵（全卵）を下味の段階で材料の一つとして使うものもありますよね。
卵を使う場合と使わない場合との大きな違いは、衣の仕上がり方に現れると思います。
前者の場合、柔らかめ・味マイルドめの衣に仕上がり、後者の場合は比較的カリッとした衣で、下味の具合がダイレクトに影響する仕上がりになるような…？
私の場合、卵を使ったレシピで理想（好み）のカリカリ具合に出来上がったことがないので（笑）、基本的には使いません。ただし、我が家の娘（3歳）ウケが良いのは卵入りの方なんですよね。
好みは人それぞれ、といったところ。
衣用の粉に小麦粉を混ぜるかどうか
唐揚げの粉として、片栗粉と小麦粉の比率をどうするか？という点。これも上記の卵と同様、レシピによりけりですが、我が家の唐揚げは片栗粉100パーセント。
小麦粉を使用する利点は確かに存在すると思うのですが、比率が実際難しいんですよね…
小麦粉を薄くまとわせる→その上から片栗粉でしっかりまぶす、という工程が、お肉のジューシーさを閉じ込めつつ衣をカリカリに仕上げてくれそうですが、失敗が怖くていまだ未経験。
チャレンジ次第、加筆していきますね。
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